ある日のおもてなし料理

かなり前になりますが(^^; 高校時代の友達が遊びに来てくれました。
小さな子どもを連れて電車に揺られ、みんなありがとう!!

本当は3月に集まる予定が私が前日にぎっくり腰になり、断念・・・
念願叶った4月のある日の集まりです。




メインは平田牧場さんの豚肩ロースを使ったコンフィ、
バケットとシューサレを手作りし、春野菜と一緒にはさんだり乗っけたりして食べようと思って作りました!


まず、豚肩ロースのコンフィ。私にはおなじみ料理です。
柔らかめの口当たりの良いマッシュポテトを添えています。

なんちゃってコンフィだけど、いつかワークショップでもやってみたいなぁ。



豚肩ロースのコンフィは、ビニール袋の中に、玉ねぎ、
にんじんなどの香味野菜とローズマリー、ニンニクとともにオリーブオイルを入れ、空気を抜いて袋を閉じます。
そして鍋にたっぷりの水を入れ、その中に袋ごと入れ、火にかけ、
ゆっくりゆっくり温度を上げていきます。

ゆっくりと温度を上げることで、肉の収縮を最小限にし、
必要以上に温度が上がることを防ぎます。

60度以上で肉は一気に収縮して固くなるので、今回は65度付近をキープ。
60~70度の温度帯というのは、たんぱく質が分解されてアミノ酸になると言われています。

このアミノ酸にうまみ成分が含まれているので、
美味しく調理するコツは、この温度帯をゆっくり通過させることが重要。
というか、これ以上の温度にすると水分が抜けて固くなるので、
この温度帯に長くおいて、殺菌するのです。
(この辺の話はホームページの「だいどころコラム」で更新していきます!)

今回は65度付近を2時間キープしました。
温度はときどき確認するけれど、放置できるので簡単料理です!


 

直前に表面を焼いて、そしてなるべく薄く切る!!



ソースはコンフィしてる最中にでた肉汁と、一緒に入っていた香味野菜、
フォンドボーと、マデラソースを煮詰めてから、一度こしました。






次に、個別のトレーの盛り付けです。



スナップえんどう、そら豆、タケノコ、
オレンジをカルチェにカットしたものと、ちょっと大人味に仕上げた卵のタルタル。

タケノコは事前にゆでて保存しておいたものを、当日軽く焼きました。

バルサミコソースを煮詰めたソースをかけていただきます。


右側のフランスパン、シューサレも事前に作っておきました。

まだまだ修行が必要なフランスパン(^^; でもまあまあいい感じ?!
ホシノ丹沢酵母で作っています。

 

シューサレは、シュー生地の上に甘すぎないクッキー生地を乗せて焼いたもの。
クッキー生地にはレモンの皮のすりおろしとローズマリーのみじん切りを入れています。

シューは温度管理が命!
焼く直前の生地の温度が低くても高くてもきれいには膨らみません。
初めて作ったときはビギナーズラックでうまくいってしまったのですが、
その後何度と焼くうちに、なるほど、温度の違いでこんなに膨らみが違うのね・・・と実感する日々。

いい匂いに我が家のアイドルも寄ってきます・・・(^ ^)




お次はキノコスープのカプチーノ仕立て。

 

マッシュルームとほんの少しのポルチーニ、玉ねぎを炒めて、
チキンスープと牛乳でのばしたものです。

玉ねぎは飴色なるまではじめに炒めておきます。

今回は玉ねぎが多すぎて、かなり繊維質というかドロッとしたスープになり、
イメージと違ってしまいました!!

直前に温めた牛乳を泡立てて、泡を上にそっと乗せ、
庭にあったチャイブと、彩りのためにパプリカパウダーをふりました。



そして最後にデザートは、イチゴと練乳の寒天にサイダーをかけたもの。



イチゴのコンフィチュールを作ってバーミックスにかけ、
寒天も棒寒天を煮詰めて作ったのですが・・・



なんかいまいちパッとしない味でした(^^;;;

ここにフレッシュの果物があったり、サイダーじゃなくて
炭酸水にレモンとちょっとの甘さを加えたものなんかを
作ったら良かったな~。

次回どこかでリベンジします!!




当日の用意はそんなになく、事前に作っておけるものばかりで当日は割とゆったりできました。

長年お世話になっているメンバーでお互い知り尽くしているので楽しかった!!
また来てね~~~



今回使用した黒いプレートはこちら↓


スレートプレート 35㎝×25㎝
スレートとはヨーロッパで屋根材として広く用いられ、パリのルーブル美術館にも使用されている石材だそうです。
黒いマットな質感もなんだか良いし、平らなので上にガラスの食器などを乗せてもいい感じです。



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